| Рожь |
|
Страница 1 из 3 Зерно ржи, так же как и зерно пшеницы, используется для выпечки хлеба, хотя уступает ей по хлебопекарным свойствам. На мелькомбинатах вырабатывают ржаную муку трех видов: 95 %-ную обойную, 87 %-ную обдирную и 63 %-ную сеяную. Среднее количество белка в зерне сортов ржи, возделываемых в нашей стране, составляет 13% с колебаниями по зонам от 9 до 18,5%. Фракционный состав белков ржи отличается от белков пшеницы повышенным содержанием альбуминов и глобулинов, чта обусловливает лучшую сбалансированность их по аминокислотному составу. Отмытая клейковина, содержание которой гораздо ниже, чем в зерне пшеницы, значительно слабее и менее упругая, имеет более темный цвет и повышенную гидратационную способность. Образованию клейковины препятствует наличие слизистых веществ (гумми), которые вступают в соединение с белками и образуют белково-углеводный комплекс, обладающий повышенной растворимостью и меньшей упругостью. Химические и физические свойства ржаной муки зависят от соотношения разных частей зерна и размеров его частиц, от степени измельчения муки и в значительной степени — от состояния углеводно-амилазного комплекса (количественного содержания и свойств углеводов и активности амилазы). В ржаном хлебе каркасом служит денатурированный белково-углеводный комплекс совместно с клейстеризованным крахмалом. Ржаная мука по углеводно-амилазному комплексу существенно отличается от пшеничной большим количеством Сахаров, слизей, более низкой температурой клейстеризации крахмала (55—58 °С), почти совпадающей с оптимумом действия фермента альфа-амилазы (54—63 °С), большей его атакуемостью (податливостью крахмальных зерен к действию амилаз) и наличием в муке даже из непроросшего зерна альфа-амилазы. Эти свойства обеспечивают сахаро- и газообразование в тесте и в то же время ухудшают хлебопекарные качества из-за гидролиза крахмала в процессе брожения теста. Вследствие этого крахмал иногда не способен связать всю влагу теста, в результате чего мякиш получается слегка влажным. |