| Пшеница |
|
Качество зерна пшеницы необходимо рассматривать в двух аспектах: во-первых, с точки зрения пищевой полноценности, зависящей от содержания и качества белка и других составных частей зерновки, во-вторых, как выражение его технологических достоинств, т.е. пригодности зерна для производства муки и хлеба. При оценке качества зерна пшеницы важно представлять понятия силы и технологических свойств ее. Сила пшеницы определяется ее белково-протеиназным и углеводно-амилазным комплексами. При оценке силы пшеницы решающими являются хлебопекарные качества. Различают три группы мягкой пшеницы по технологическим свойствам зерна: сильную, среднюю и слабую. В основу разделения положена возможность различного использования зерна каждой из этих групп благодаря их разнообразию по физическим свойствам теста. Основные технологические свойства пшеницы оценивают по комплексу показателей (табл. 7). Сила пшеницы коррелирует с такими косвенными показателями, как стекловидность, твердость эндосперма, содержание белка и клейковины, а также с показателем седиментации. 7. Основные показатели качества мягкой пшеницы при оценке силы зерна  8. Примерная схема оценки качества зерна пшеницы в процессе селекции  В таблице 8 приводится примерная схема оценки качества зерна пшеницы в процессе селекции, используемая в селекционных учреждениях нашей страны. |