| Определения количества и качества клейковины |
|
Страница 1 из 4 Содержание клейковины в зерне пшеницы и ее качество — важные показатели, характеризующие качество зерна. Клейковина образуется после отмывания водой из теста крахмала, клетчатки, водорастворимых веществ и представляет собой плотную резино-образную массу, 80—90% сухого вещества которой составляют белки (глиадин и глютенин) и 10—20% — удерживаемые силами сорбции крахмал, сахар, клетчатка, жир, минеральные и другие вещества. Содержание сырой клейковины в зерне пшеницы колеблется от 7 до 50%, высоким считается содержание ее более 28%. Клейковину отмывают вручную или механизированным способом. Для оценки технологических свойств клейковины наряду с количеством большое значение имеет ее качество, которое является наследственным признаком и менее подвержено влиянию почвенно-климатических условий. Качество клейковины определяют ее физические свойства: упругость, растяжимость, эластичность, вязкость. Упругость — свойство клейковины возвращаться в исходное положение после снятия деформирующего воздействия. Для характеристики клейковины по упругости используют прибор ИДК-1 (измеритель деформации клейковины). Под давлением груза массой 120 г. свободно падающего на шарик клейковины массой 4 г. в течение 30 с, создается деформирующая нагрузка. Показатели упругости фиксируются по отклонению стрелки на шкале прибора. Чем выше упругость шарика клейковины, тем слабее деформация и меньше отклонение стрелки на шкале прибора (табл. 10). 10. Характеристика клейковины по упругости  Если после отмывания клейковина не формуется в шарик, крошится, то ее относят к III группе без определения качества на приборе. При отсутствии прибора ИДК-1 и при меньшем количестве зерна, что часто встречается в селекционной практике, когда для отмывания клейковины используют навеску не 25 г. как предусмотрено ГОСТом, а 5—15 г. качество клейковины определяют органолептически. |