Библиотека сельскохозяйственной литературы

Консистенция эндосперма (стекловидность, мучнистость) зависит от состава, количества, формы, размеров и расположения крахмальных зерен, свойств и распределения белковых веществ, а также от характера и прочности связи между крахмалом и белковыми веществами. Стекловидность зерна считается косвенным показателем для оценки содержания белка, мукомольных и хлебопекарных свойств пшеницы.

Стекловидные зерна имеют однородную, пропускающую рассеянный свет структуру, блестящий восковидный поперечный срез. Такая консистенция обусловлена особой формой связи «белка и крахмальных зерен эндосперма. Эндосперм стекловидного зерна содержит округлые зерна хондриосомного крахмала, большие промежутки между которыми заполнены более мелкими зернами крахмала и так называемым промежуточным белком. В процессе измельчения зерна стекловидный эндосперм разрушается труднее, чем мучнистый, так как граница разрушения проходит через монолитную систему крахмала и белка. При измельчении стекловидные зерна пшеницы раскалываются на несколько частей, имеющих форму многогранных тел с глубокими плоскими гранями и острыми ребрами, благодаря чему получают большее выходы лучших сортов муки (крупчатки, высшего и первого сорта), состоящих из центральных частей эндосперма. Цвет муки белый с кремовым оттенком.

Мучнистые зерна имеют более рыхлый эндосперм, не пропускающий рассеянный свет, на поперечном разрезе белого цвета. В эндосперме пшеницы мучнистой консистенции зерна крахмала ограненной формы покрыты слоем так называемого прикрепленного белка и только узкие промежутки заполнены промежуточным бел-жом. При размоле зерна эндосперм раскалывается по границе между крахмальными зернами и промежуточным белком, излом у продуктов измельчения неровный, частицы легко слипаются. Цвет муки белый с синеватым оттенком.

Стекловидность зерна мягкой пшеницы является сортовым признаком, однако в значительной степени изменяется в зависимости от условий выращивания и при неблагоприятных факторах, особенно в период уборки, может снижаться.