Библиотека сельскохозяйственной литературы

Размеры, форма и крупность зерна являются косвенными показателями, ориентировочно оценивающими его мукомольные свойства. Размеры и форма зерна имеют большое значение при очистке и переработке пшеницы. Важными характеристиками зерна служат-его линейные размеры (длина, ширина, толщина).

Длина — расстояние между верхушкой и основанием зерна, ширина — наибольшее расстояние между боковыми сторонами, толщина — расстояние между брюшной и спинной сторонами. Брюшной считается сторона, на которой находится бороздка. Установление размеров зерна является начальным этапом изучения его качества. Размеры зерновок пшеницы варьируют в следующих. пределах: длина 4,2—8,6 мм, ширина 1,6—4,0, толщина—1,5— 3,8 мм.

Установлено, что в наибольшей степени с мукомольными свойствами связана толщина зерна (коэффициент корреляции 0,99). При уменьшении размеров зерна увеличивается относительная доля алейронового слоя, зародыша и оболочек. Содержание оболочек и их толщина оказывают большое влияние на выход муки. В среднем их содержание колеблется от 7,4 до 8,9%, причем существенное влияние на эту величину оказывают как сортовые особенности, так и условия произрастания. Зная соотношение между эндоспермом и оболочками, можно оценить выход муки. Однако отсутствие экспрессных методов определения данного соотношения не позволяет использовать этот показатель на практике.

Форма зерна мягкой пшеницы бывает овальная (отношение длины к ширине 2: 1), овально-удлиненная, яйцевидная. Для мукомольной промышленности наибольший интерес представляет зерно, приближающееся по форме к шару, так как в этом случае на оболочки приходится меньшая доля зерновки, чем при любой другой; форме, и выход муки выше. Кроме того, округлое зерно с неглубокой бороздкой размалывается легче, чем удлиненное.

Линейные размеры зерна определяют измерительными приборами: микрометром, штангенциркулем, специальным индикатором... Можно также укладывать зерна на миллиметровую бумагу по длине, ширине или толщине (при определении толщины их наклеивают) и определять средний размер одного зерна.