Библиотека сельскохозяйственной литературы

Хлебопекарные качества пшеницы обусловлены в основном двумя факторами: газообразующей способностью и газо удерживающе и силой муки. Газообразующая способность муки зависит от наличия в ней питательного субстрата для дрожжей, т.е. содержания Сахаров, количества и качества крахмала, ферментативной активности амилаз; газоудерживающая сила— от содержания и качества клейковины, протеолитической активности ферментов, способности клейковины удерживать в тесте выработанный дрожжами углекислый газ. Чтобы получить хлеб хорошего качества, оба фактора должны быть в оптимальных соотношениях.

Однако при качественной оценке сортов пшеницы газообразующая способность муки не имеет первостепенного значения, поскольку ее можно легко повысить соответствующим более тонким; помолом, технологическим процессом тестоведения с заваркой части муки или добавлением продуктов, богатых амилазой (солод и его экстракты и др.). Газоудерживающая способность муки зависит от физических и биохимических свойств клейковины и в процессе приготовления хлеба не может быть улучшена. Для выявления ее необходимо в процессе брожения и особенно при расстойке теста после укладывания его в формы полностью обеспечить дрожжи сбраживаемыми сахарами.

Метод брожения шарика теста из муки — шрота (цельносмолотого зерна) основан на изучении качества клейковины по скорости и характеру распада бродящего шарика теста в воде (рис. 23). Разница во времени между погружением шарика теста в воду и началом его распада в результате брожения называется продолжительностью брожения, или тест-числом. Кроме времени брожения, необходимо учитывать и характер распада шарика. Клейковина упругая, устойчивая при брожении дает тесто, хорошо сохраняющее форму шарика или расплывшейся лепешки в течение длительного времени, причем тесто опускается на дно стакана с водой в форме сосульки. Быстрый распад шарика теста на отдельные куски указывает, что клейковина слабая, не способная противостоять давлению образующихся при брожении газов (табл. 9).

Рис. 23, Определение качества клейковины по времени брожения теста из цельно-смолотого зерна: 1 — шарик из теста на поверхности воды; 2 — начало распада шарика теста отдельными кусочками (низкое качество клейковины); 3 — шарик расплылся в лепешку и опускается в виде сосульки (хорошее и отличное качество клейковины).