Библиотека сельскохозяйственной литературы

9. Оценка качества клейковины по продолжительности брожения и характеру распада шарика теста

Ход анализа. Размалывают 12—13 г. зерна на мельнице типа «Пируэт» (влажность всех образцов должна быть одинаковой). В фарфоровой чашке готовят дрожжевой раствор из 4—5 мл дистиллированной воды при температуре 35 °С и 0,5 г. свежих прессованных дрожжей. В дрожжевой раствор вносят 10 г. цельносмолотого зерна и вначале шпателем, а затем пальцами замешивают тесто нормальной консистенции, добавляя при необходимости еще 1—2 мл воды.

Готовое тесто делят на две равные по массе части, скатывают в два одинаковых шарика (без трещин и складок). Шарики опускают в стаканы, заполненные на 2/3 теплой дистиллированной водой (32 °С), накрывают стеклом и помещают в термостат при такой же температуре. Необходимо следить, чтобы стаканы были одинаковые по диаметру и высоте.

При опускании шарики сразу падают на дно (записывают время опускания), затем вследствие брожения и образования углекислого газа они становятся легче воды и через 10—12 мин всплывают (записывают время всплытия). Шарики теста из муки с очень плохими газообразующими свойствами долго или вообще не всплывают.

После всплытия шарики увеличиваются в объеме и через некоторое время начинают распадаться. Записывают время начала распада (касание первым кусочком теста дна стакана) и характер распада шарика.

Характеристика пшеницы по качеству клейковины

При небольшом количестве зерна используют навеску 3—5 г. и проводят оценку по одному шарику. Используя этот метод, можно браковать низкокачественные образцы на первых этапах селекции.

Задание. Определить качество клейковины образцов зерна сильной и слабой пшеницы по газообразующей и газоудерживаю-щей способности теста методом Пельшеике.

Оборудование и материалы. Мельница типа «Пируэт», фарфоровая чашка, стеклянная пластинка, шпатель, весы технические, два стакана одинакового размера, термометр, термостат (нагретый до 32 °С), мерный цилиндр, дистиллированная вода температурой 32 °С, свежие прессованные дрожжи, образцы зерна пшеницы.