Библиотека сельскохозяйственной литературы

Микрофаринограф регистрирует образование теста и изменение его свойств в условиях механической обработки в виде непрерывной кривой на фаринограммной бумаге (рис. 25). Через 12 мин после начала падения кривой прибор выключают, отрезают часть бумаги с фаринограммой и расшифровывают ее.

Для оценки качества исследуемой муки учитывают следующие показатели.

1.  Водопоглотительную способность муки, т.е. количество воды (в %), прилитое к навеске муки в пересчете на 14 %-ную влажность. Величина этого показателя обычно составляет 50,4—75,6%, причем верхний предел характерен для муки сильной пшеницы.

2.  Время образования теста в минутах (а), измеряемое от начала записи до максимальной точки, соответствующей моменту полного развития теста.

3.   Устойчивость теста к замесу (стабильность) в минутах (b) — продолжительность времени от максимальной точки образования теста до начала падения кривой, т.е. до начала разжижения теста.

4.  Сопротивляемость теста замесу, или время от начала образования теста до наступления разжижения в минутах (а+Ь).

5.  Степень разжижения теста в единицах фаринографа, определяемая по снижению центра кривой через 12 мин после начала разжижения теста в сравнении с центром кривой стабильного участка. Эта величина колеблется от 0 до 250 е. ф., у хороших и отличных сортов — от 0 до 50 е. ф.

6.   Показатель валориметра — обобщающий показатель — величина площади, занимаемой фаринограммой, определяется с помощью специального устройства (валориметра), обычно составляет 20—100 е. ф.

При определении показателя валориметра пользуются следующей методикой: открывают крышку валориметра и фаринограмму задвигают под желтый целлофан так, чтобы ее левый край совпал с левьш краем целлофана, в этом случае начало кривой должно совпадать с нулем шкалы валориметра, причем середина ширины фаринограммы в ее более высоком месте (при консистенции теста 500 е. ф.) должна совпадать с верхним краем целлофана. Если она не ляжет точно по этой линии, фаринограмму можно сдвинуть вверх или вниз до совпадения, но не более чем на 20 условных единиц фаринографа. При этом обязательно следят за тем, чтобы линия, соответствующая на кривой фаринограммы консистенции теста 500 е. ф., была параллельна верхнему краю целлофана (фаринограммы, записанные при консистенции теста менее 480 или более 520 е. ф., валориметрировать нельзя). Затем закрывают крышку и подводят движок валориметра с левого края к пересечению с кривой фаринограммы в месте, где начинается ее падение. Через точку, где правая сторона движка пересекает середину ширины кривой фаринограммы, на валориметре проходит линия, значение которой читают внизу шкалы и выражают в единицах валориметра.