Библиотека сельскохозяйственной литературы

Через 100 мин (для чечевицы через 30 мин) снимают крышки и, слегка надавливая ложечкой на зерна, определяют состояние готовности образца. Последующие просмотры ведут через каждые 5 мин. Если до готовности образцов еще далеко, интервалы могут быть больше (10—15 мин). Образец считают сваренным, когда подавляющее число зерен размягчилось. Если в течение 180 мин (для нута — 190 мин) образец все еще не сварился, варку прекращают. Сварившийся образец откидывают на шелковое сито. Когда вода стечет, перекладывают зерно в тарелку. Туда же кладут этикетку образца. Записывают в форму время варки. Образец, остывший до состояния, когда можно приступать к дегустации (теплый), взвешивают с тарелкой (масса ее должна быть известна) с точностью до 0,1 г. Рассчитывают коэффициент разваримости как отношение массы зерна после варки к массе его до варки с точностью до 0,1. Чем выше коэффициент, тем выше качество образца. У зерновых бобовых культур он колеблется от 2,0 до 2,8.

Органолептический анализ заключается в оценке цвета и вкуса зерна. Различают не только основной цвет, но и его оттенки. Горох с желтыми семядолями может иметь светло-желтый, желтый, ярко-желтый, светло-желтый с серым оттенком, желтый с серым оттенком цвет; с зелеными — светло-зеленый, зеленый, ярко-зеленый, серо-зеленый. Вкус оценивают по четырехбалльной системе. Высший балл 5 получают образцы с приятным сладковатым вкусом, характерным для данной культуры, нежной мучнистой или маслянистой консистенции, с приятным запахом, без посторонних привкусов и запахов. Посторонние привкусы и запахи и наличие жестких недоварившихся зерен снижают оценку. Самый низкий балл — 2. Кроме того, глазомерно определяют равномерность разваривания. Если разварилось не менее 95% зерен — разваривание равномерное, если меньше — неравномерное.

3адание. Провести кулинарную оценку различных образцов гороха методом разваривания навески. Сравнить результаты анализа с результатами, полученными методом учета разваримости каждого зерна.

Оборудование и материалы. Прибор ПКО-1, нагревательный прибор, емкость для кипячения воды, шесть бумажных стаканчиков, шесть тарелочек, мерный цилиндр на 200 мл, бумажные этикетки, шелковое сито, технические весы с точностью 0,1 г. вода средней жесткости, образцы гороха.