| Гречиха |
|
При селекции гречихи проводят оценку химического состава, технологических свойств (крупности, выравненности пленчатости, формы плодов, выхода крупы), а также показателей, определяющих качество после кулинарной обработки (привар, или коэффициент разваримости, продолжительность варки, цвет и запах сваренной крупы, сохранение формы ядра при варке, консистенция и вкусовые достоинства). Плод гречихи — трехгранный орешек, который при описании технологических свойств в литературе обычно называют зерном. По развитости ребер плоды разделяют на бескрылые, крылатые и каемчатые (крылья на ребрах сильно развиты, образуют как бы каемку). По форме плоды делят на круглые и удлиненные. Круглые имеют длину, равную ширине, у удлиненных длина заметно превышает ширину. Кроме того, плоды подразделяют по выполненности на хорошо, средне и плохо выполненные. В технологическом отношении наиболее ценны формы с хорошо выполненным зерном и достаточно развитыми крыльями. Однако визуальный отбор их в процессе селекции довольно затруднителен и недостаточно объективен. Из плодов гречихи вырабатывают в основном крупу-ядрицу. Ядрица — это целые, неколотые ядра, получаемые при освобождении плодов гречихи от плодовых оболочек и остающиеся при просеивании на сите 1,6x20 мм. Колотые ядра, проходящие через указанное сито, называют проделом. При оценке технологических свойств гречихи в лабораторных условиях получают эти же виды круп по схеме, близкой к производственной. Обрушивание зерна проводят на специальных лабораторных станках (вальцедековый станок ЛВС-1, вальцовый станок конструкции Всесоюзного НИИ зернобобовых и крупяных культур и др.). Во Всесоюзном научно-исследовательском институте зернобобовых и крупяных культур разработана схема оценки технологических свойств гречихи в процессе селекции (табл. 14). 14. Схема оценки технологических свойств гречихи 
|